¿Por qué es importante vendimiar las uvas con su valor máximo de color, y su óptimo de madurez fenólica?
Aclaración:
La uva cuando madura va aumentando su color, va madurando los taninos, y se vuelven más suaves y redondos, para conseguir esto hace falta tener un viñedo dirigido con conocimiento de causa, para conseguir que llegue a plena maduración. Para cada variedad de uva normalmente coincide que la máxima intensidad colorante potencial, se alcanza cuando mayor suavidad presentan sus taninos.
Cada enólogo con sus uvas maduras puede macerar más tiempo o menos y puede obtener un vino rico en taninos y en color (no astringente ni duro), para vino de larga duración, o puede obtener vinos con menos maceración, donde será más ligero, pero con unos taninos suaves y finos, y con unos aromas complejos de frutas rojas y frutos negros, e incluso con menos color. Y además si adelanta un pelín la vendimia antes de alcanzar nuestro IMF de 1,50, podrá obtener con una maceración fría el máximo de fruta fresca y unos taninos agradables, y con una concentración que le garantizará a su consumidor una buena inversión, es decir que si lo guarda se le mantendrá. Con uva madura puede obtener toda gama de colores, pero siempre será inversión, puesto que pasado un tiempo el vino seguirá con vitalidad, porque las uvas maduras ceden taninos maduros, que garantizan la longevidad.
Hemos vivido una época en el que el gran prescriptor Robert Parker era muy amigo de los vinos con concentración, y color, y se pretendió obtener estos vinos a toda costa, con todo tipo de uvas, tanto si estaban maduras como si no habían alcanzado su estado de madurez óptimo –y máxima cantidad de color, y para ello el que pretendía con uvas no del todo maduras obtener vinos con color, y cuerpo, tenía que recurrir a hacer sangrados de mosto para concentrar, y alargar las maceraciones, con lo cual lo que conseguía era una “sopa de taninos duros-verdes “, donde tenía que recurrir a realizar micro oxigenaciones largas y a la utilización de mano proteínas, para enmascarar los verdores y la astringencia, consiguiendo una caricatura de lo que es un gran vino obtenido con uvas maduras y con larga maceración, donde se obtienen vinos con cuerpo, finos, y grasos de gran calidad, que son los que premiaba Robert Parker. Como además este señor cataba también las cosechas recién terminadas, y recién metidas en barrica nueva (que lo suelen hacer en Bordeaux), se copió la utilización desmesurada de robles nuevos, con lo cual la “sopa de taninos” iba en aumento.
Un vino con taninos suaves en una barrica nueva, si bien en un principio puede saber con mucha intensidad al toque de madera, con el tiempo se integra y resalta y protege los aromas que van saliendo del vino durante la crianza del mismo. Si uno lo hace sobre vinos obtenidos con uvas no maduras, los taninos verdes continúan reaccionando y tardan mucho en suavizarse, pero al final como la uva no estaba madura no había precursores de aromas, con lo cual el vino no tiene los aromas de las uvas, y no quedan más que los propios del roble.
Por otra parte en la Borgoña, si bien los vinos no tienen la concentración de los de Burdeos, son vinos obtenidos con las uvas en su óptimo de máximo color, y máxima suavidad, es decir con los taninos maduros, y con el máximo de precursores aromáticos, y se obtienen verdaderas obras de arte, vinos muy finos, sutiles y complejos.
Ahora nos ponen de modelo, marcando moda los vinos de este perfil, de menos color, diciendo que los vinos de Borgoña son así, y claro una vez más se recurre a tratar de imitar con todo tipo de uvas, maduras e inmaduras. Con las uvas maduras puede uno macerar más o menos, o incluso vendimiarlas con Índices algo más altos para obtener vinos con tonos de fruta fresca, pero siempre hablando de vinos con taninos prácticamente maduros y suaves. Y así se puede obtener vino con sus aromas complejos de frutas rojas negras, especiados, balsámicos, etc. Pero cuando vamos y partimos de uva no maduras del todo, sacamos tintos abiertos (más parecidos a los llamados “claretones”), que si bien tienen durante un año la gracia de los aromas fermentales, y son sencillos de beber, al cabo de un año eso no tiene cuerpo, ni fruta, ni personalidad.
Por lo tanto decimos Sí a la uva madura (que lleva su miga en estos tiempos conseguir, que madure bien), con ella siempre obtendremos vinos de calidad de mayor o menor intensidad de color y de cuerpo pero siempre serán complejos, y profundos, y hablarán de su zona de origen. Y además no suelen ser vinos con gran extracción, puesto que la uva madura no precisa de muchos aparatos para remontar, ya que el color y los taninos, en las uvas maduras salen con facilidad. Es decir Calidad y color de uva van unidos.
Muchos prescriptores de vinos, nos ponen de modelo los vinos de la Borgoña, que precisamente, aunque parezca obvio, se hacen en la Borgoña, con sus uvas. Y que son tintos, y si no tienen más color es porque no pueden, pero tienen sus taninos suaves, procedentes de sus uvas bien maduras no sobre maduras. Y si no hay más color es porque genéticamente no lo tienen, y ante perder la identidad del gusto y aroma de sus variedades, no incorporan variedades que genéticamente tienen color, que fácil lo tendrían incorporando Syrah, o Cabernet, por ejemplo. Pero tienen sus taninos suaves y que les permiten alargar la vida de su vino. No son taninos verdes.
De hecho en las Ferias de Vinitech de Bordeaux, teníamos muchas visitas de bodegueros de la Borgoña, interesados en nuestro sistema analítico para tratar de estudiar de forma simple como conseguir en la viña que la uva Pinot Noir alcanzase la máxima intensidad de color y el óptimo de estado de madurez fenólica. Ellos sabían que cuando más coloreados habían sido los vinos, mejor habían envejecido, y mayor calidad habían obtenido. Es decir óptimo de color coincide con estado óptimo de madurez: máxima calidad de los taninos y mayor concentración de precursores aromáticos que se revelan en la crianza. La uva Pinot genéticamente no tiene mucho color, y por ello en pleno estado de madurez no alcanza tanto color como un Syrah, por ejemplo, pero si tiene los taninos y aromas con calidad. Por tanto no hagamos silogismo vino de poco color es parecido a Borgoña y por tanto de calidad. Puede haber vinos de poco color de uvas inmaduras que son de una calidad baja.
Hay prescriptores que para ensalzar los vinos más finos, se ponen a criticar los vinos con cuerpo, con más color, diciendo que son obtenidos con sobre extracción. Por favor no confundamos, los vinos de calidad que no precisan extracciones fuertes por lo ya mencionado, con vinos Frankestein, en los que sí se han realizado muchos remontados para hacer sobre extracción y con la adicción de vinos de variedades más tintoreras. Y además tocados de gomas arábigas y mano proteínas para enmascarar los verdores de sus taninos.
Otro tema es que a semejanza del Borgoña, con uvas de Garnacha maduras, con una maceración más corta, se obtienen vinos más frescos y muy frutales, y de gran calidad. Pero insisto hay muchos vinos de moda que elaborados con uvas poco maduras fenolicamente, que podrán tener una calidad durante unos meses, pero si no hay tanino maduro estos atributos se desvanecen pronto.
Esto a lo único que animan es a que los viticultores aumenten las producciones y obtengan uvas con menos color y menos maduras (más verdes). Grave error a mi entender. No obstante estos nuevos vinos de menos color y profundidad, si consiguen aumentar el consumo, bienvenidos sean, pero mi experiencia de años, en varios frentes, me ha enseñado que el público cuando cata lo hace emocionalmente, y cuando prueba un tinto de verdad, y luego uno más ligero y sin complejidad, si además le intentan cobrar lo mismo, su reacción previsiblemente será de rechazo hacia el más ligero.
A mi particularmente no me afecta, puesto que mis clientes, hacen vinos tintos de alta calidad con cierto color, pero con gran profundidad y finura.
Método Cromoenos para saber el momento ideal de la vendimia
Nosotros nos sentimos muy contentos de poder contribuir a ayudarles en las tareas de selección de la uva adecuada, y elección del mejor momento de su vendimia, así como a interpretar la evolución de la maduración de la uva en los ensayos de viticultura de precisión que les conduce a la obtención de estas uvas de calidad.
Cuando vamos ofreciendo el sistema de análisis Cromoenos, que permite predecir la Intensidad Colorante del Vino, la calidad de sus taninos, y el perfil aromático, a partir de medidas realizadas en las uvas, escuchamos con relativa frecuencia frases que denotan “una confusión de conceptos bastantes significativa”. En castellano coloquial se diría que se mezclan churras con merinas.
Nos suelen comentar que ahora no están de moda los vinos con color, con excesiva extracción, y maceración.
Creo que con lo expuesto en el artículo queda bastante claro porque se necesitan vendimiar uvas con el máximo de color y el óptimo de madurez fenólica.
José Pascual Gracia