Se habla de grandes proyectos de I+D para estudiar qué influye y cómo actuar en viticultura y en enología para conseguir el frescor del vino.
¿Qué es el frescor de un vino?
1.- Es una sensación de fresco como la que proporciona el agua fresca. Más que una sensación gustativa es táctil, es como cuando está uno en una corriente de aire, y notas que al evaporarse el sudor sientes la sensación de fresco incluso frío. En este caso no tenemos compuestos refrigerantes en el vino, ni corrientes de aire.
2.- Por otro la presencia de sensaciones ardientes y cálidas atenúan las sensaciones de frescor, es decir, altas concentraciones de alcohol y de glicerina aumentan la sensación de calidez y disminuyen el frescor.
3.- Hay sustancias que comunican notas de frutas frescas como son los compuestos azufrados de calidad como el Mercaptohexanol, el acetato de mercaptohexilo, e incluso en concentraciones bajas la 4 metil mercapto pentanona. Y también tenemos sustancias que aporta un tipo de frescor como el que aporta un caramelo de menta.
4.- Normalmente un vino joven recién terminado de fermentar huele y sabe a frutas, procedente en su mayoría de los esteres formados por las levaduras en la fermentación, pero además dejan una sensación de frescor y decimos «sabe y huele a fruta fresca». Pero puede haber vinos jóvenes de uvas sazonadas muy maduras (sin deshidratar- sin pasificar) con gustos de frutillos negros propios de los vinos de crianza que vienen acompañados de sustancias tipo eucalipto que tiene gusto de vino joven y fresco sin saber a frutas.
5.- Puede haber vinos con sensación fresca en vinos criados en barrica y botella.
6.- Lo que sí se sabe es que hay mucho vino joven que pierde pronto el frescor. De las sustancias o combinaciones sinérgicas que aumentan el frescor vamos sabiendo cada día más. De lo que sabemos más es que para aumentar el frescor hay que preservarlo, y luchar contra los mecanismos que tapan e inhiben la percepción de esa sensación de frescor. El primer enemigo es el oxígeno en combinación con compuestos como determinados taninos o ácido grasos insaturados que provocan la formación de agua oxigenada, que es capaz de formar quinonas (taninos oscuros) que atrapan a los compuestos azufrados que comunican frescor. Y por otro lado la degradación de los ácidos grasos provocan los aldehídos de hexenales y hexanoles y acido grasos de cadena corta que tapan los olores frescos agradables.
7.- Esta acción del oxígeno sobre los substratos taninos y ácidos grasos insaturados, catalizados por la acción de las enzimas Polifenol Oxidasa y Lipoxigenasa, tienen un poder oxidante que son capaces de romper los esteres de la fermentación en ácidos grasos de cadena corta (olores de mantequilla), en presencia de aminoácidos provocan malos olores de carne, etc.
8.- El acetaldehído de la fermentación también enmascara el frescor en concentraciones bajas. En trazas casualmente mejora las notas de frutos rojos.
9.- Los taninos de la uva mientras madura van perdiendo capacidad de reaccionar con el oxígeno, se hacen menos reactivos, el peróxido formado entre los taninos y el oxígeno, es captado con facilidad por los antocianos, que aumentan conforme madura la uva, por otro lado la concentración de ácidos grasos insaturados disminuye a lo largo de la maduración, con lo cual evitamos la formación de aldehídos C6 (herbáceos y sofocantes), y los aminoácidos también van disminuyendo.
Por lo tanto, lo primero que hay que hacer una vez más es tratar de que la uva tinta no se bloquee durante la maduración, y consiga su óptimo de madurez fenólica.
Se ha demostrado que los vinos de uvas inmaduras producen mucho acetaldehído y conforme madura la uva tinta disminuye. Una explicación inmediata es que conforme lo produce la levadura y lo excreta reacciona con los antocianos. Y la otra es que el NADH necesario para producir etanol es utilizado por ejemplo para producir más glicerol como consecuencia de que la levadura en mostos de uvas inmaduras ricos en ácidos grasos insaturados se multiplica más de lo normal y hace mucha biomasa. Para ello necesita formar los triglicéridos y el NADH desviado en la producción de glicerol no se utiliza en producir alcohol, de ahí que el acetaldehído sobre y se excrete.
Con los trabajos de conseguir una buena maduración evitamos la destrucción de los aromas y del frescor. ¿Cómo gestionar el frescor? Pues como se ha dicho en la web, con un IMF de 1,60 obtenemos el máximo de acetato de mercaptohexilo, y el máximos de los esteres. Si la uva va escasa de lípidos hay nutrientes incluso ecológicos procedentes de la levadura que utilizados en su justa medida, y si están enriquecidos en Glutatión, no producimos compuestos azufrados desagradables y se protegen los tioles de calidad que proporcionan frescor.
Hay tratamientos en floración con compuestos nutrientes que aumentan los compuestos tiólicos azufrados. Pero lo realmente importante es que las uvas a nivel bioquímico alcancen su estado de madurez óptimo con la carencia de taninos reactivos y con la menor cantidad de ácidos grasos insaturados.
En la Tesis Doctoral del firmante del blog, desarrollamos un test sencillo que determina el contenido mínimo de lípidos por espectrometría en UV, necesarios para evitar una parada de fermentación.
El caso de la vinificación de blancos lo desarrollaremos en un siguiente artículo.