+34 976 620 045 · +34 639 35 96 18 · contacto@cromoenos.es

Jul 11, 2021
El frescor del vino blanco y rosado explicado: Así se consigue y mantiene
Frescor del Vino Blanco y Vino Rosado

En las uvas, mostos y vinos tintos tenemos las moléculas de antocianos que atrapan los radicales peróxido formados por el oxígeno y la acción de las enzimas osidásicas, con la intervención de los taninos y /o de los ácidos grasos insaturados.

En la vinificación en blanco, el antioxidante natural más importante es el Glutatión que procede de la uva, pero que en los procesos de extracción del mosto prácticamente desaparece, y fundamentalmente lo produce la levadura. Su producción es función del nivel de Nitrógeno Fácilmente Asimilable, existente al inicio, o la suma final entre el que viene del mosto y el añadido en la vinificación.

Es vital evitar que se forme los pares redox quinona-polifenol, porque cada vez que se produce una reacción con el cambio de  una especie a la otra, con la acción del oxígeno se forma agua oxigenada, que destruye los aromas (esteres, terpenos, y tioles aromáticos), y esto es nefasto en el vino terminado.

Por ello, es muy importante en el proceso de extracción del mosto ir al abrigo del aire, y con equipos que permitan un escurrido rápido, y si hay maceración debería ser muy fría para evitar la actividad de las enzimas de oxidación, y frenar el proceso de extracción de los polifenoles.

Como estos procesos requieren instalaciones con gran potencia de frío, lo normal es separar el mosto de llenado de prensa, del de primeras, y del de segundas. En todas fracciones, hay que tratar de eliminar y reducir el contenido de taninos, mediante la adicción de mezclas de proteínas tipo guisante y/o patatina con PVPP. Y en los vinos de prensa se puede preconizar la hiperoxigenación controlada, donde la enzima Polifenol Oxidasa oxida los esteres de los ácidos fenólicos, y catequinas, y se transforma en un mosto oscuro, que se debe de clarificar con la ayuda de enzimas, y proteínas vegetales, dejándolo decantar con la ayuda de una levadura no fermentativa que impide el arranque de la fermentación, o bien proceder a la flotación.

Cuanto menos catequina mejor. Por ello si se hace maceración hay que evitar el uso de dosis de sulfuroso superiores a 50 mg/L, puesto que el sulfuroso es un gran disolvente de los taninos.

Las catequinas además son metabolizadas por las levaduras y excretan unos taninos más oxidables que la propia catequina.

Para minorizar estos problemas es bueno que la uva venga con pocos taninos reactivos al oxígeno, cuanto más polimerizados mejor, cuanto más madura fenolicamente (manteniendo el peso), menos ácidos grasos insaturados, que son fuentes de hexanales y hexenales, y con menor actividad lipoxigenasica y polifenoloxidasica.

Una vez obtenido el mosto debe tener unos IPT < 8, y una absorbancia a 420 nm < de 0,120 UA, y si no hay que hacer tratamiento con clarificante, y si los valores son muy altos hay recurrir a la macroxigenación.

Es fundamental incorporar derivados de Glutatión, y una buena nutrición de aminoácidos, para la formación de esteres, y que al final la levadura excrete glutatión. En los finales de fermentación hay  que eliminar las lías gordas y dejar las finas, para que comuniquen grasa y suavidad, y excreten glutatión, pero hay que mantener un nivel reducido de levaduras, para mantener el frescor. La levadura, junto con el glutatión es un gran antioxidante.

Explicación Química del Frescor del Vino Blanco y Rosado

Los blancos y rosados son vinos que requieren mucha atención, para mantener el frescor. Hay un compromiso en obtener precursores aromáticos del hollejo y no disolver taninos, para ello se requiere para tener seguridad tener equipos maceradores que están a 8ºC como máximo. También en el proceso de desfangado si se quiere extraer los precursores se requiere permanecer un tiempo en contacto con las lías, eso requiere proteger el mosto de la infección de bacterias que atacan con facilidad al mosto y se adaptan a temperaturas frías. Es bueno utilizar derivados de quitosanos, o bien temperaturas de 8ºC.

El oxígeno, por la acción de las enzimas existentes en el mosto responsables de la oxidación activan el oxígeno y lo transforman en peróxido (radical del agua oxigenada), que es el responsable de atacar los esteres, los ácidos grasos insaturados, los aminoácidos, y los azucares, y producir los compuestos y olores señalados en la figura, que deconstruyen el aroma del vino, y eliminan la frescura del mismo.

En el caso del vino donde las actividades de las enzimas están muy atenuadas, tenemos el riesgo de tener taninos (catequinas), y restos de ácidos grasos insaturados, que en contacto con oxígeno producen peróxidos, que destruyen los aromas formados en la fermentación, y producen aromas desagradables. En concreto los más atacados son los tioles de calidad responsables de una buena parte del frescor como son la 4 metil mercaptopentanona (olor de boj), el Mercaptohexanol y el acetato de mercaptohexilo (olor de fruta de la pasión).

SI insistimos tanto es porque con el cambio climático, y los excesos de producción hay mucha uva blanca y tinta que no terminan de madurar, que se queda bloqueada, con un alto contenido de catequinas y de ácidos grasos insaturados, que pueden ser precursores de la destrucción de estos aromas y gustos, y provocan una oxidación del aroma muy precoz. Eliminando el frescor de los vinos.

El frescor del vino blanco y rosado explicado: Así se consigue y mantiene

En las uvas, mostos y vinos tintos tenemos las moléculas de antocianos que atrapan los radicales peróxido formados por el oxígeno y la acción de las enzimas osidásicas, con la intervención de los taninos y /o de los ácidos grasos insaturados. En la vinificación en blanco, el antioxidante natural más importante es el Glutatión que procede de la...

El frescor del vino tinto: ¿qué es y cómo conseguirlo?

Se habla de grandes proyectos de I+D para estudiar qué influye y cómo actuar en viticultura y en enología para conseguir el frescor del vino. ¿Qué es el frescor de un vino? 1.- Es una sensación de fresco como la que proporciona el agua fresca. Más que una sensación gustativa es táctil, es como cuando está uno en una corriente de aire, y notas que...

José Pascual Gracia: «Ya es muy difícil ver la botella de vino en medio de la mesa»

La Revista Enólogos, medio de referencia en información enológica, publica una entrevista en su sección "Encuentros del mundo del vino" a José Pascual Gracia: enólogo, Doctor en Ciencias Químicas y la persona detrás del método patentado de detección rápida del color probable y del Índice de Madurez Fenólica de la uva tinta en 7 minutos. También...

Aclarando ideas: vinos de uvas maduras con color, no son los vinos denostados con mucha extracción

¿Por qué es importante vendimiar las uvas con su valor máximo de color, y su óptimo de madurez fenólica? Aclaración: La uva cuando madura va aumentando su color, va madurando los taninos, y se vuelven más suaves y redondos, para conseguir esto hace falta tener un viñedo dirigido con conocimiento de causa, para conseguir que llegue a plena...

D.O. Ribera del Duero, tradición y prestigio

Los vinos certificados con la D.O. Ribera del Duero son tan célebres por su calidad como como los procedentes de la Denominación de Origen Calificada Rioja. Con ésta última comparten la condición de agrupar los caldos españoles con mayor demanda a nivel internacional. Y por ende de acaparar un importante porcentaje de las exportaciones en este...

Uva Garnacha, la variedad mediterránea más cultivada en el mundo

Origen e historia de la Uva Garnacha La uva Garnacha es una variedad de origen español (Aragón o Cataluña) que se implantó muy rápidamente en las viñas del Mediterráneo. Se trata de una uva con gran presencia en todo el mundo, con cerca de 200.000 hectáreas plantadas. Podemos encontrarla en España, su terruño original con unas 100.000 hectáreas,...

Uva tempranillo, la más utilizada para los vinos españoles

La uva tempranillo o tempranilla podría denominarse emblema de la vitivinicultura española, no sólo por su procedencia local. También por la calidad de los vinos que se elaboran con ésta y que dan justificada celebridad a las denominaciones de origen donde se producen. Os invitamos a conocer un poco más sobre el devenir de esta cepa tinta y sus...

Denominación de Origen Calificada Rioja

La Denominación de Origen Calificada Rioja es la primera certificación de protección de vinos de una zona territorial específica otorgada en España (1925). También es pionera en obtener la categoría de Calificada en 1991. Pero antes de estas pruebas de legitimidad La Rioja ya tenía una tradición vitivinícola de más de dos milenios de antigüedad....

Bodegas Codorníu, una de las empresas más antiguas de España

Bodegas Codorníu es la empresa vitivinícola más antigua de España, la empresa familiar más antigua en nuestro país y una de las empresas más antiguas del mundo. En efecto, hablamos de una bodega con más de 470 años de actividad y gestionada hasta ahora por dieciocho generaciones de una misma familia. Históricamente es pionera en la elaboración...

El vino en España, historia y situación actual

El vino en España tiene una tradición milenaria y tratar de resumirla en un espacio tan corto supone un ejercicio complicado. Aunque breve, el recorrido por las épocas más importantes de esta historia, servirá para entender el arraigo del producto de la vid en nuestra cultura. El vino en España ¿qué le debemos a los fenicios? Para empezar, la...