En las uvas, mostos y vinos tintos tenemos las moléculas de antocianos que atrapan los radicales peróxido formados por el oxígeno y la acción de las enzimas osidásicas, con la intervención de los taninos y /o de los ácidos grasos insaturados.
En la vinificación en blanco, el antioxidante natural más importante es el Glutatión que procede de la uva, pero que en los procesos de extracción del mosto prácticamente desaparece, y fundamentalmente lo produce la levadura. Su producción es función del nivel de Nitrógeno Fácilmente Asimilable, existente al inicio, o la suma final entre el que viene del mosto y el añadido en la vinificación.
Es vital evitar que se forme los pares redox quinona-polifenol, porque cada vez que se produce una reacción con el cambio de una especie a la otra, con la acción del oxígeno se forma agua oxigenada, que destruye los aromas (esteres, terpenos, y tioles aromáticos), y esto es nefasto en el vino terminado.
Por ello, es muy importante en el proceso de extracción del mosto ir al abrigo del aire, y con equipos que permitan un escurrido rápido, y si hay maceración debería ser muy fría para evitar la actividad de las enzimas de oxidación, y frenar el proceso de extracción de los polifenoles.
Como estos procesos requieren instalaciones con gran potencia de frío, lo normal es separar el mosto de llenado de prensa, del de primeras, y del de segundas. En todas fracciones, hay que tratar de eliminar y reducir el contenido de taninos, mediante la adicción de mezclas de proteínas tipo guisante y/o patatina con PVPP. Y en los vinos de prensa se puede preconizar la hiperoxigenación controlada, donde la enzima Polifenol Oxidasa oxida los esteres de los ácidos fenólicos, y catequinas, y se transforma en un mosto oscuro, que se debe de clarificar con la ayuda de enzimas, y proteínas vegetales, dejándolo decantar con la ayuda de una levadura no fermentativa que impide el arranque de la fermentación, o bien proceder a la flotación.
Cuanto menos catequina mejor. Por ello si se hace maceración hay que evitar el uso de dosis de sulfuroso superiores a 50 mg/L, puesto que el sulfuroso es un gran disolvente de los taninos.
Las catequinas además son metabolizadas por las levaduras y excretan unos taninos más oxidables que la propia catequina.
Para minorizar estos problemas es bueno que la uva venga con pocos taninos reactivos al oxígeno, cuanto más polimerizados mejor, cuanto más madura fenolicamente (manteniendo el peso), menos ácidos grasos insaturados, que son fuentes de hexanales y hexenales, y con menor actividad lipoxigenasica y polifenoloxidasica.
Una vez obtenido el mosto debe tener unos IPT < 8, y una absorbancia a 420 nm < de 0,120 UA, y si no hay que hacer tratamiento con clarificante, y si los valores son muy altos hay recurrir a la macroxigenación.
Es fundamental incorporar derivados de Glutatión, y una buena nutrición de aminoácidos, para la formación de esteres, y que al final la levadura excrete glutatión. En los finales de fermentación hay que eliminar las lías gordas y dejar las finas, para que comuniquen grasa y suavidad, y excreten glutatión, pero hay que mantener un nivel reducido de levaduras, para mantener el frescor. La levadura, junto con el glutatión es un gran antioxidante.
Los blancos y rosados son vinos que requieren mucha atención, para mantener el frescor. Hay un compromiso en obtener precursores aromáticos del hollejo y no disolver taninos, para ello se requiere para tener seguridad tener equipos maceradores que están a 8ºC como máximo. También en el proceso de desfangado si se quiere extraer los precursores se requiere permanecer un tiempo en contacto con las lías, eso requiere proteger el mosto de la infección de bacterias que atacan con facilidad al mosto y se adaptan a temperaturas frías. Es bueno utilizar derivados de quitosanos, o bien temperaturas de 8ºC.
El oxígeno, por la acción de las enzimas existentes en el mosto responsables de la oxidación activan el oxígeno y lo transforman en peróxido (radical del agua oxigenada), que es el responsable de atacar los esteres, los ácidos grasos insaturados, los aminoácidos, y los azucares, y producir los compuestos y olores señalados en la figura, que deconstruyen el aroma del vino, y eliminan la frescura del mismo.
En el caso del vino donde las actividades de las enzimas están muy atenuadas, tenemos el riesgo de tener taninos (catequinas), y restos de ácidos grasos insaturados, que en contacto con oxígeno producen peróxidos, que destruyen los aromas formados en la fermentación, y producen aromas desagradables. En concreto los más atacados son los tioles de calidad responsables de una buena parte del frescor como son la 4 metil mercaptopentanona (olor de boj), el Mercaptohexanol y el acetato de mercaptohexilo (olor de fruta de la pasión).
SI insistimos tanto es porque con el cambio climático, y los excesos de producción hay mucha uva blanca y tinta que no terminan de madurar, que se queda bloqueada, con un alto contenido de catequinas y de ácidos grasos insaturados, que pueden ser precursores de la destrucción de estos aromas y gustos, y provocan una oxidación del aroma muy precoz. Eliminando el frescor de los vinos.